Churfranken: Ein Genuss! Bier, Whisky, Brot – alles wird probiert

Was man aus Getreide alles machen kann

In Churfranken wächst eine ganz besondere Spezies: Der Sommelier. Das ist was ähnlich anderes als der Juwelier. Dieser zeigt das schönste Geschmeide, während Dir der Sommelier das präsentiert, für das er steht. Das kann Wein sein (so kennt man ihn ja), aber auch Bier, Brot, Kaffee oder, wie erst kürzlich im Radio gehört, Fleisch. Jawohl, es gibt einen Fleisch-Sommelier, aber meines Wissens bekam der seine Ausbildung in Schwaben – und wir lesen ja gerade über Franken, genauer, über Frankens ziemlich westliche Region: Churfranken.

Über meinen Ausflug zu den Weinsommeliers habe ich ja schon berichtet. Dort gab es neben einer Menge guten Weines hinterher noch mehr geistige Getränke in Form von Gebranntem, wie Du hier lesen konntest:

Kost-bare Gaumenfreuden am Main: Genussreise nach Churfranken

Im Brot liegt die Wahrheit

Wenn Du an Getreide-Verwertung denkst, was kommt Dir als erstes in den Sinn?

Natürlich Brot, wenn Du auf Festes zwischen den Zähnen stehst, in zweiter Linie dann vielleicht Bier, auch das „flüssige Brot“ genannt, und – ein wenig weiter gedacht – vielleicht auch Whisky (Whiskey), denn auch den macht man (nicht nur in Schottland) aus Getreide.

Brotsommelier und Bäckermeister Volker Mayer zeigt uns, wie Wein und Brote oder Bier und Brot sich gegenseitig im Genusserlebnis beflügeln.

Seine Spezialität ist ein dunkles Brot mit möglichst tiefen Kraterrinnen – bildlich gesprochen. Dadurch entwickeln sich ungeahnte Aromastoffe und der Connaisseur hat mehr vom Brot – alleine schon durch die stärkere und mehr Rinde. Gute Beißerchen vorausgesetzt. Check also Deine 3. Zähne, bevor Du voller Freude in das Brot beißt.

Jetzt ja nicht herunterschlucken, meint Volker. What?

Eine halbe Minute kauen, bis sich ein geschmeidiger Brei im Mund gebildet hat. Und was dann? Dann einen Rotwein aus der Region trinken. Und jetzt? Schmeckt das? Nö, das schmeckt nicht. Und warum nicht? Weil das Brot schlecht und der Wein mies ist?

Falsch gedacht: Im Zusammenspiel der Aromata von Rotwein und Schwarzbrot kommt keine Harmonie zustande. Seltsamerweise geht das mit Weißwein und Schwarzbrot ganz gut. Und, wie wir feststellen, mit Weißwein und Schwarzbrot ebenso.

Und warum trinkt der Italiener, Spanier und Franzose zu seinem Weißbrot Rotwein? Weil das hervorragend passt. Was folgern wir daraus? Rotwein (es darf gerne auch der gute aus Churfranken sein) und Weißbrot (Brötchen, Baguettes etc) passt hervorragend. Und zum guten Schwarzbrot passt ein süffiges Bier aus Miltenbergs Brauerei Faust, wie wir gleich sehen werden.

Noch ne Frage, Volker: Wie schaffst Du es, diese kernige Kruste auf Deine Roggenbrot zu zaubern? Bei mir wird das nie was.

Als Volker die Frage beantwortet, stockt mir der Atem:

Wenn ich Dir dieses Geheimnis verrate, muss ich Dich hinterher töten

Witzbold. Den Spruch kenne ich doch aus Mafia-Filmen. Aber ich versuche es trotzdem zuhause mit dem Brotbacken. Roggenbrot und Kümmel, das muss ich mir merken, schmeckt saugut!

Faust: Handwerksbier aus Miltenberg

Die Craftbier-Brauereiführung durch den Biersommelier Hubertus Grimm startet hoch oben über den Dächern Miltenbergs. Der Ausblick vom Bierbrauer-Raum für Hobby-Bierbrauer ist schon fantastisch.

Auf dem Weg zu diesem Raum, wo Du mit Gleichgesinnten Dein eigenes Bier brauen kannst, führt entlang der Bottiche, in denen sich aus Hopfen, Malz und Wasser ein schäumendes Gebräu entwickelt. Zurückhaltung ist geboten, denn der echte Bierfreak nimmt hier schon mal ein minutenlanges Vollbad. Das wird aber teuer, besonders wenn hinterher die Gesundheitspolizei anrückt.

Miltenberg Altstadt und der Main

Die Aussicht von hier oben mag zwar grandios sein, doch an diesem heißen Tag staut sich hier auch die Hitze.

Biersommelier Hubertus Grimm schlägt vor, die Schätzchen der Brauerei Faust im Eiskeller zu testen. Zunächst ist es wirklich angenehm erfrischend: Mit jedem Schluck des „Auswandererbiers“ und des „Holzfassgereiften Eisbocks“ wird es (auch inwendig)  kühler.

Süffig ist der Stoff schon, doch man sollte daran denken, dass man hinterher wieder aus dem Eiskeller heraus in die Hitze des Tages kommt, und daher auch sehr vorsichtig an die Spezialität herangehen sollte. Schließlich haben diese Spezialitäten ein paar mehr Umdrehungen als das „normale“ Bier.

Was nach dem Brauen noch übrig bleibt, wird ebenfalls verwertet, z.B. in der Landwirtschaft

Jetzt hilft nur noch ein starker Espresso, denn der Tag ist noch lang. Gesagt, getan, schon ein paar Meter weiter steht Barista, Coffeologin und Kaffee-Sommelière Megi Schmitt bereit, uns in die Geheimnisse des Kaffees und wie dieser richtig zubereitet wird, einzuweisen.

Kaffee von der Kaffee-Sommelière

Klar, wirst Du als alter Franzose sagen, wenn ein Sommelier weiblich ist, heißt sie halt nicht mehr Sommelier, sondern Sommelière.  Und weil es so schön warm ist, verschreibe ich mich ein paar Mal und schreibe „Sommerlier“. Was WordPress mir prompt mit einer roten Kringellinie unter dem Wort beantwortet. Kein Humor, dieses Redaktionssystem  😉

Megi Schmitt: Coffeologin, Kaffee-Sommelière und Barista

Die Coffeologin Megi Schmitt zeigt uns als Botschafterin des guten Kaffee-Geschmacks anhand von Schaubildern die Geschichte des Kaffees vom Ursprungsland bis in die Tasse, historisch und geografisch. Dann machen wir eine Kaffeeverkostung von ganz speziell für sie importiertem und gemischtem Kaffee, der natürlich voll bezahlt ist – in dem Sinne, dass auch die Arbeiter auf der Plantage gerecht entlohnt werden.

Klar, dass so ein Edelstoff etwas teurer ist als irgendwelche Kaufhausware. Aber man trinkt das schwarze Gebräu dann mit gutem Gewissen – und Geschmack natürlich.

St. Kilian Distillers – hier wird Whiskey hergestellt

Wir fahren nach Rüdenau und erfahren aus erster Hand, wie Whisky entsteht. Rüdenau liegt, ideal für die Whisky-Herstellung,  in einem entlegenen Tal zwischen Spessart und Odenwald (gutes Mikroklima).

„Hopfen und Malz, Gott erhalt’s“

Wie bitte?

… höre ich Dich fragen. Wir sind doch jetzt beim Wisky und nicht beim Bier, dessen Spruch das ist. Aber klar doch, mein lieber Freund der gelungenen Abendunterhaltung, der Bierbrauer und der Whiskyproduzent greifen gleichermaßen auf dieselben Zutaten zu. Also Malz und Hefe wenigstens. Und bei einem guten fränkischen Whisky sollte Torf (importiert aus Schottland) auch nicht fehlen.

Schaubild: Diese Malzsorten bietet der Lieferant an

Bevor es so richtig los geht, erst einmal die Geschichte des scharfen Stoffs:

Das Wissen der Destillationskunst wurde im 5. Jahrhundert von christlichen Mönchen durch Missionierung der keltischen Stämme in Schottland und Irland verbreitet. Die Destillationskunst, unter anderem der Alambic, wurde bereits Jahrhunderte vor Christus im Orient entwickelt.

Whisky wurde als Medizin in allen Lebenslagen eingesetzt und wird darum auch bis heute als „Wasser des Lebens“, als „Aqua Vitae“ oder gälisch „UisgeBeatha“ bezeichnet. 1494 erstmals in schottischen Steuerunterlagen erwähnt, wurde Whisky meist illegal (Moonshining) gebrannt. Dies endete 1823 mit der Einführung von Lizenzen für Whisky-Destillerien.

1826 wurde ein kostengünstigeres und einfacheres Brennverfahren zur kontinuierlichen Destillation von Robert Stein entwickelt.

Nicht nur für Mathe-Genies: Einige Zahlen zum Whisky

• Whisky: weltweit die meist getrunkene Spirituose
• Indien = Spitzenreiter im Pro-Kopf-Verbrauch
• Ø Produktionskapazität schottischer Destillen in 2015: ca. 400 Mio. Liter Alkohol / Jahr
• Ø Produktionskapazität deutscher Destillen, aktuell: ca. 1 Mio. Liter Alkohol / Jahr
• ca. 300 deutsche Destillen bekannt
• Produktionsmenge einer deutschen Destille: oftmals nur 1 Fass / Jahr
• Preise für deutsche Whiskys: ab 50,-€

Tropfen für Tropfen: Zapfen nur über eine Alkohol-Zählmaschine, aufgrund welcher die Finanzbehörden die Steuer abschöpfen (im wahrsten Sinne des Wortes).

Von einem Fass ins andere: Verschiedene Stufen der „Fertigung“ eines guten Whiskys

Whisky oder Whiskey?

Schottland und Irland erheben beide den Anspruch darauf, Ursprungsland des Whisky bzw. Whiskey zu sein (ohne „e“ schottische Schreibweise, mit „e“ irische Schreibweise). Der irische Mönch St. Patrick, welchem die erste Verbreitung des Wissens über die Whisky-Herstellung zugeordnet wird, sei wohl in Schottland geboren.

St. Kilian: Die noch junge Geschichte

Ab 2012 wurde die Destillerienach original schottischem Vorbild und unter Anleitung von Master DistillerDavid F. Hynes aus Irland aufgebaut. Im sogenannten „Pot-Still-Verfahren“ entsteht in den charakteristischen Kupferbrennblasen der Firma Forsyths das „Wasser des Lebens“.

Am 17.03.2016 (St. Patrick’s Day) startete die Vollproduktion bei St. Kilian.

Die Herstellung des Stoffs erfolgt im traditionellen Pot-Still-Verfahren in 2 Brennblasen aus reinem Kupfer (geliefert aus Schottland). Die Brennblasen haben ein Fassungsvermögen von je 6.000 Liter.

Noch etwas für Zahlenjünger: Nicht immer zu sehen, aber doch vorhanden sind

• 150 km Strom-und Steuerungskabel
• 90 Messinstrumente für Temperatur, Druck, Füllstand, Radarmessung usw. …
• 14 Pumpen
• 38 km Rohrleitungen

Zur Produktion

Braumalz aus Deutschland und Schottland wird in der hauseigenen Mühle geschrotet und anschließend gemaischt, verzuckert, geläutert und mit schottischer Hefe vergoren. Heraus kommt dann pro Woche – nach verschiedenen Zwischenstufen – ca. 4.000 l New Make mit 63,5% vol. Alkohol.

So sehen Fässer innen aus

Einmal wöchentlich werden im Beisein des Zolls mit diesem New Make Fässer befüllt. Verwendet werden American Bourbon, Sherry, Cognac, Rum, Portwein, Weißwein, Amarone, Calvados, europäische-und amerikanische Eichenfässer.

Bitte einmal vollmachen: Hier wird die Vorstufe zu Whisky unter der steten Kontrolle der Finanzbehörden gezapft.

Und der Whisky?

Erst nach mindestens 3 Jahren + 1 Tag  darf der Inhalt „Whisky“ genannt werden.

Was zur Hölle ist „Angels‘ share“?

Das, was angeblich der Anteil der Engel sein soll, ist ganz einfach der Verlust an Alkoholgehalt und Volumen, pro Jahr geschätzte 4%. Kein Wunder, dass Whisky um so teurer wird, je länger er im Fass gereift ist.

Es gibt also noch keinen Whisky bei Euch, oder?

Ja, so schaut’s aus. Vom Beginn der Vollproduktion am 17.03.2016 bis zum Schreiben dieses Beitrags ist einfach noch kein Zeitraum von 3 Jahren plus 1 Tag vergangen. Der „New Make“ ist aber dafür käuflich zu erstehen: Er wird auch in Flaschen abgefüllt und aktuell in 3 verschiedenen Varianten angeboten:

• WHITE DOG 43% vol.,
• WHITE DOG Cask Strength 63,5% vol. und
• TURF DOG 49,9% vol.

Die Flaschenabfüllung, das Verschließen sowie die Etikettierung erfolgt übrigens in Handarbeit. Ein wahrlich geistreicher Arbeitsplatz!

Zur Führung bitte hier lang

Möchtest Du auch mal etwas Geistreiches sehen, dann kannst Du Dich für eine Führung anmelden und einige Atemzüge davon nehmen:

per E-Mail an info@stkiliandistillers.com oder telefonisch unter 09371 40712-0

Du erinnerst Dich an den ersten fränkischen Whisky, den ich Dir auf ReiseFreaks ReiseBlog vorgestellt habe? Stichwort Nürnberg?

Nicht mehr so richtig?

Dann kann ich Dir helfen mit folgendem Beitrag:

Whisky aus Franken? Das kannst Du doch nicht ernst meinen?

Links, die Dich (noch) weiterbringen in Churfranken

Erlebnis Churfranken: Schiffsausflug auf dem Main, Radtouren im Weinland

Kost-bare Gaumenfreuden am Main: Genussreise nach Churfranken

Churfränkischer Whisky aus der St. Kilians Distillers GmbH

Craftbier-Brauerei Faust, Miltenberg

Bäckerei von Brotsommelier und Bäckermeister Volker Mayer

Falls Du im Adler Landhotel, Bürgstadt wohnst, bekommst Du Volkers Brot auch zu (für eine Bäckerei) ungewöhnlichen Öffnungszeiten recht nahe am Hotel im Miltenberger Outletcenter.

Café von Barista, Coffeologin und Kaffee-Sommelière Megi Schmitt

Churfranken auf ReiseFreaks ReiseBlog

Für die Genussreise durch Churfranken bedanke ich mich beim Gastgeber Mainland Miltenberg – Churfranken e. V. , der diese Tour organisiert und zum großen Teil bezahlt hat. Wie immer bleibt dadurch aber meine Meinung unberührt.